Rencontre : Susie et Rachel « Un jour, on a eu envie de fromage… »

A 20km de Luang Prabang, sur la route des splendides cascades de Kung Si, sévit une équipe de 3 joyeux illuminés qui, après un an au Laos à diriger une guesthouse, ont été pris d’une irrésistible envie de manger du fromage.

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Un jour, une idée folle

Les Laotiens, comme l’immense majorité des Asiatiques, sont intolérants au lactose. Par conséquent, les produits laitiers ne font absolument pas partie de la culture locale, et les rares yaourts et fromages sont importés ou fabriqués à base de lait de soja. Il y a 2 ans, en manque de bons fromages, Susie, son mari Steven et Rachel décident d’y remédier en le fabriquant eux-même. Lors d’un précédent voyage au Sri Lanka, ils avaient découvert le splendide curd (sorte de yaourt épais) et le paneer, sorte de mozzarella, réalisés à base de lait de bufflonne qui contient beaucoup moins de lactose que le lait de vache. Et comme le Laos regorge de buffles, le trio se dit qu’il va acheter du lait et se lancer dans le business des produits laitiers. Sauf que les buffles ne sont ici élevés que pour leur viande, ou simplement pour parer aux coups durs ou grands événements, et que le lait ne sert qu’à nourrir les bébés buffles. Une sorte de police d’assurance sur pattes ! A défaut de pouvoir se fournir en lait, le projet de fromagerie se transforme donc en laiterie, la première à ouvrir au Laos, tous animaux confondus !

On trouve des buffles partout dans la campagne environnante, et les bufflonnes n’ont qu’une seule mission : donner naissance à plus de buffles. Ça tombe bien, l’objectif dans une laiterie est identique ! Le trio décide donc de louer des bufflonnes. Après de longues discussions pour le convaincre que son buffle ne sera ni stérilisé, ni passé au barbecue, un fermier local accepte de leur louer une femelle pour faire un test.

« Cette bufflonne a bien eu un bébé récemment ? »
– Non, c’est important ?
Quand on vous dit que le lait est un mystère pour les Laotiens…

Un projet dingue

Laos Buffalo dairy a vu le jour il y a 2 ans. Partis de rien, ils ont désormais 100 bufflonnes en pension, pour une capacité totale de 200 animaux. Il leur a fallu patienter pas moins de 18 mois avant de pouvoir goûter aux premiers fromages. Et comme bien sûr, de la gestion d’une guesthouse à une laiterie, il n’y a qu’un pas (mais bien sûr…), la joyeuse équipe a tout appris… sur Youtube ! Comment traire et comment faire du fromage, le tout avec l’aide précieuse de vétérinaires volontaires qui les ont sensibilisés aux problématiques de quarantaine et de vaccination des animaux pour garantir aux fermiers leur bonne santé et leur sécurité. Après des heures de test pour adapter au lait de bufflonne les recettes éprouvées pour le lait de vache, Rachel, la chef fromagère, a finalement donné naissance à des fromages et des crèmes glacées d’une très grande qualité. Nous avons eu la chance de les goûter. Tellement bon ! Et franchement, après plus de 3 mois en Asie, on était vraiment en manque !

Ricotta, mozzarella, feta, bleu, yaourt et crèmes glacées au lait de bufflonne sortent maintenant d’une cuisine ultra moderne, conforme aux standards d’hygiène internationaux ! Et ce n’est visiblement pas une mince affaire, car les employés laotiens, embauchés dans les villages alentours et formés sur place, apprennent avant toute chose en arrivant comment, quand et pourquoi se laver les mains… Sans parler de quelques rudiments d’anglais, et de tous les gestes à maitriser pour pouvoir soigner et traire les animaux, préparer les différentes recettes ou encore utiliser une machine à laver.

Des anecdotes amusantes

Susie se charge de faire visiter les lieux aux touristes de passage. Et en bonne communicante, elle est intarissable sur les anecdotes amusantes de 3 occidentaux  qui portent un projet un peu fou en terre asiatique.

Comme par exemple, l’histoire du premier buffle prêté par un fermier. Après un certain temps passé à le convaincre de faire un test, il a finalement accepté à condition que l’équipe se charge de l’attraper dans les champs. Les buffles sont laissés en liberté et n’aiment pas du tout qu’on leur dise dans quelle direction aller. Cet épisode a permis la création d’un nouveau sport national : le ski laotien ! C’est très simple, on prend un buffle, on demande au Laotien de s’y accrocher fermement et on laisse le rapport de force décider de qui trainera l’autre où il veut… D’après Susie, il arrive encore de temps en temps qu’un buffle s’échappe de son enclos. Dans ce cas, la consigne est de le laisser faire. Il revient généralement après un petit tour de quelques heures, tout simplement parce que c’est si agréable de se faire chouchouter à la laiterie ! Ici, ils sont nourris, logés, lavés tous les jours et on leur fait même les « ongles ». Que du bonheur !

Mais la meilleure histoire, très révélatrice de l’ignorance totale des Laotiens concernant tout ce qui est fabriqué à base de lait, est celle de la machine à glace dont la laiterie a fait l’acquisition. L’idée était d’acheter une machine à glace à l’italienne, afin de pouvoir s’en servir directement dans la cabane dédiée à la vente des crèmes glacées. Après plusieurs essais infructueux, l’équipe se rend à l’évidence, ça ne marche pas ! Rachel appelle alors le fabriquant qui cherche à comprendre si la machine est utilisée correctement. Et c’est le cas ! Il finit par demander à Rachel sa recette et là, il bugge :
« Vous utilisez du lait dans la machine à glace ??? Non, non, non, personne n’utilise de lait dans une machine à glace, seulement du lait en poudre ou du lait de soja !
– …. Nous sommes une laiterie, nous faisons de la crème glacée, bien sûr que nous mettons du lait ! Crème ! C’est dans le nom !
Suite à ce quiproquo où chacun a pensé que l’autre était complètement ignare de ne pas savoir qu’on utilise/n’utilise pas de lait pour faire de la crème glacée, Rachel a finalement contourner le problème en conservant la machine en cuisine et en fabriquant des bacs de glace. Dans la cabane, les différents parfums sont servis sous forme de boule, tout simplement !

Un projet responsable soutenu par le gouvernement

Mais au delà de ces anecdotes rigolotes, Laos Buffalo Dairy est une entreprise responsable qui cherche à s’inscrire durablement dans le tissu économique local. Au-delà des revenus additionnels liés à la location, le modèle économique est construit de façon à offrir d’autres avantages aux fermiers qui acceptent de louer leurs bufflonnes. Les bufflonnes arrivent à la laiterie 1 à 2 mois avant de donner naissance. Après une période de quarantaine, elles sont vaccinées et intégrées au troupeau. Les bébés sont pris en charge dès la naissance et vaccinés, ce qui permet de fortement réduire la mortalité. Les bufflonnes restent à la laiterie quelques mois puis repartent chez leur propriétaire de nouveau pleines, un gros avantage pour les fermiers mais aussi pour la laiterie qui voit potentiellement revenir la bufflonne au bout de quelques mois.

En complément, Laos Buffalo Dairy s’est associée avec le gouvernement laotien pour un programme de diversification génétique. Ferdinand, un buffle prêté par le gouvernement chinois, est aimablement prié de bien vouloir offrir ses gênes aux bufflonnes laotiennes, afin de développer une race plus résistante. Et Susie se prend à espérer pouvoir un jour développer avec le gouvernement un programme de lutte contre la malnutrition infantile au Laos en intégrant le lait de bufflonne dans l’alimentation des tous petits.

Bref, nous avons eu un énorme coup de coeur pour cette équipe qui se démène pour faire connaître ses produits et laisser une empreinte positive au Laos.

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